304.54 Kb.Название Дата25.03.2012Размер304.54 Kb.Тип Содержание Смотрите также: Промышленные методы размораживания пищевых продуктовВ отличие от отепления охлаждаемых продуктов, которое проводится исключительно в воздухе с контролируемыми параметрами, размораживание может происходить в различных средах и при использовании разнообразных источников тепла. Обычно во время размораживания происходит конденсация влаги из окружающей среды на поверхности продукта. Желательно при отеплении создать такие условия размораживания, при которых отсутствует конденсация влаги. Для размораживания рекомендуются способы и конструкции аппаратов, в которых поверхность продуктов увлажняется в результате контакта с жидкой средой или же подвода пара в помещения для размораживания. Использование таких решений в промышленных условиях связано с необходимостью строгого соблюдения санитарно-гигиенических условий. Существуют две основные группы методов размораживания. При применении первой группы тепло подводится к продукту через его поверхность, которая подвергается воздействию воздуха, пара, жидкости или излучения горячей поверхности. При применении второй группы тепло генерируется внутри продукта, в частности, при применении диэлектрического, микроволнового нагрева или явления электрического сопротивления. В настоящее время в практических условиях первую группу методов применяют значительно чаще, чем вторую. ^ Методы поверхностного нагрева. При исследовании методов поверхностного нагрева продолжительность размораживания снижается с уменьшением размеров продукта, увеличением разности температур между продуктом и окружающей средой, а также увеличением скорости движения окружающей среды. Продолжительность размораживания значительно возрастает при осуществлении процесса в упаковке. Поэтому во всех случаях, когда это возможно, перед размораживанием упаковку необходимо удалить. ^ Размораживание в воздухе. В практических условиях применяют размораживание при отсутствии принудительного движения воздуха и с принудительной циркуляцией. Продолжительность размораживания и технологические эффекты процесса зависят от параметров воздуха. Рекомендуется температура воздуха не выше 20 `С и относительная влажность не ниже 90 %. При более высоких температурах может произойти микробиальная порча поверхностных слоев продукта до того момента, когда будут разморожены внутренние слои. При высокой относительной влажности воздуха снижается усушка продукта, потери сока и обеспечивается высокий коэффициент теплопередачи. При скорости движения воздуха 0.2 0.3 м/с и температуре 6 8 `С продолжительность размораживания мясных блоков из обваленного мяса 3 5 дней. При скорости движения воздуха до 1.5 м/с продолжительность размораживания сокращается до 2 2.5 дней. Более высокие скорости движения воздуха при более низких температурах обусловливают изменения, связанные с усушкой, в то время как более высокие температуры вызывают увеличение количества микроорганизмов на нагреваемой поверхности При размораживании в воздухе подвод тепла происходит в результате двух параллельно протекающих процессов: теплообмена между поверхностью продукта и окружающей средой и диффузионного теплопотока внутри размораживаемого продукта. Процесс размораживания в воздухе можно разделить на два этапа: нагрев замороженного продукта от начальной внутренней температуры до достижения криоскопической температуры tкр на поверхности продукта и собственно размораживание, во время которого изменяется фазовое состояние воды во всем объеме продукта. Продолжительность первого этапа размораживания составляет около 30 % продолжительности второго этапа. Во время второго этапа в продукте устанавливается подвижная, изотермическая граница поверхности раздела фаз, непрерывно перемещающаяся в направлении от поверхности к середине продукта. Для расчета продолжительности размораживания в воздухе Г. Б. Чижов рекомендует формулу: = {q l [(l / (2 ) + (1 / )] / кр} F m,где продолжительность размораживания, ч; q количество тепла, необходимое для размораживания единицы массы продукта, кДж/кг; плотность продукта, кг/м3; l толщина размораживаемого продукта, м; коэффициент теплопроводности, Вт/(м К); коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2 К); F коэффициент, характеризующий форму продукта (например, для говядины F = 0.57); m множитель, учитывающий продолжительность первого этапа размораживания (m = 1.3). Первая часть формулы (в квадратных скобках) определяет продолжительность второго этапа размораживания, полученную путем интегрирования уравнения скорости перемещения границы раздела фаз в пределах от 0 до 1. Коэффициент теплоотдачи а при средней разности температуры воздуха в условиях естественной циркуляции и при температуре поверхности продукта выше 10 `С составляет около 6.14 Вт/(м2 К). Конденсация влаги на поверхности размораживаемого продукта увеличивает значение а. В связи с этим в термодинамическом аспекте конденсация влаги рассматривается как положительный фактор. Для коэффициента X принимают значения для незамороженного, точнее размороженного мяса, через слой которого происходит приток тепла в центральные слои продукта. Численное значение этого коэффициента в 2 2.5 раза ниже, чем для замороженного продукта. Это обусловливает нежелательное явление прогрессивного увеличения теплового сопротивления в момент достижения поверхностным слоем криоскопической температуры. Для приближенного расчета продолжительности размораживания мяса в воздушной среде можно пользоваться также некоторыми эмпирическими формулами. Существует, в частности, эмпирическая формула, в общем виде полученная Плаиком для определения продолжительности размораживания мяса в туннелях в пределах внутренних температур от минус 8 до 0.5 `С при температуре воздуха 1а и естественной циркуляции ( = 0.05 0.1 м/с).
Промышленные методы размораживания пищевых продуктов
Промышленные методы размораживания пищевых продуктов
Комментариев нет:
Отправить комментарий